Kéfir : mode d’emploi

Il existe beaucoup de sites et d’excellentes références web très détaillées sur le sujet mais ce blog ne serait pas complet sans aborder le sujet du kéfir, l’un des probiotiques phares du régime GAPS.
Cet article sera une simple introduction et un rapide mode d’emploi pour débuter. L’expérimentation fera beaucoup également et vous permettra d’affiner la technique utilisée en fonction de vos goûts.

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Originaire du Caucase, le kéfir est connu depuis l’Antiquité. Cette boisson obtenue par fermentation du lait se différencie du yaourt par le nombre et la diversité des souches bactériennes qu’elle comporte. De plus, le kéfir de lait contient des levures bénéfiques qui aident à combattre la présence des levures pathogènes dans le corps.

Habituellement, si vous recevez du kéfir frais (on peut aussi trouver des grains séchés mais c’est plus rare), il se présentera sous forme de grains blancs à la structure proche du chou-fleur, de consistance gélatineuse et dont la taille, pour les grains le plus développés, s’approche de celle d’une noix.
Le kéfir existe aussi conditionné en poudre à utiliser de la même manière qu’un ferment pour yaourt. Si vous faites du kéfir régulièrement, cette solution reste désavantageuse financièrement puisque, contrairement à un flacon de poudre, vos grains de kéfir peuvent s’utiliser continuellement. Ils vont même grossir et vous permettre d’en donner autour de vous dès qu’il y en a trop pour votre usage quotidien.

Les grains de kéfir frais vous seront offert de la main à la main la plupart du temps. Faites une petite recherche dans votre région, dans les magasins bio ou dans les groupes d’échange sur internet pour trouver quelqu’un qui en propose. Il est probable que vous recevrez alors quelques grains dans un bocal avec un peu de lait pour les maintenir dans de bonnes conditions.

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On voit ici les grains affleurer à la surface d’une petite quantité de lait.

Pour utiliser les grains que vous recevez, inutile de les rincer. A l’aide d’une passoire, on les récupère et on les place directement dans du lait à fermenter. Le lait qui a servi pour le transport n’est en général pas consommé.

Le kéfir craint le métal ! C’est un peu moins vrai pour l’inox mais autant que possible, optez pour des ustenciles en matériaux naturels comme le bois ou la céramique ou plus simplement encore en plastique.

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Cette passoire à fruits en céramique conviendra à merveille pour travailler le kéfir. Les louches et cuillères en bois, percées ou non, sont aussi très agréables à utiliser.

 

Une fois le lait filtré, on découvre les grains de kéfir de lait qui sont prêts à travailler un nouveau volume de lait frais.

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Quel lait ?
Comme toujours, plus votre lait de départ sera sain et non transformé, mieux ce sera.
Lait de vache, de chèvre ou de brebis, le lait cru biologique reste l’idéal au niveau nutritionnel.
Dans un lait cru qui n’a subit aucun traitement, la crème remonte toujours à la surface. Si cette couche de crème est très épaisse, les grains seront pris dedans et fermenteront moins bien le lait. Alors pour éviter cela, on peut soit écrémer légèrement le lait à la cuillère ou opter pour un récipient assez large qui permettra à la crème de s’étaler en une couche moins épaisse.
Pour cet article, j’utilise du lait cru bio de vache et j’ai opté pour un mélange de ces 2 solutions.
Il est à noter que le kéfir fonctionnera aussi bien avec du lait cru, pasteurisé ou UHT. Même du lait en poudre fera l’affaire. Par contre, le régime GAPS a d’autres exigences. Privilégiez toujours le lait biologique même pasteurisé au lait cru non biologique. Et évitez autant que possible le lait traité UHT.

Quelle quantité ?
On utilise en général l’équivalent d’un cerneau de noix pour un litre de lait.
Au départ, j’ai reçu beaucoup de grains et j’en ai utilisé près du triple pour cette quantité de lait. Ce n’est pas dérangeant : certes, cela donne un kéfir acide et un peu pétillant, plus fort que le kéfir dit « jeune » mais aussi moins chargé en lactose, ce qui peut être intéressant pour beaucoup d’enfants et d’adultes GAPS.
Si on a trop de grains, on peut aussi fonctionner par roulements et mettre certains grains au repos pendant que d’autres travaillent. Pour ce faire, on les place au frigo dans un bocal fermé avec un peu de lait qu’on change régulièrement (tous les 3 jours environ).

Combien de temps ?
Comptez 24 heures de fermentation en moyenne. La température va jouer un rôle sur l’activité plus ou moins forte des grains de kéfir. Plus il fera chaud, plus vite le kéfir sera prêt. En été, 12 heures peuvent suffir. A l’inverse, dans une cuisine très froide, cela pourra prendre un peu plus de temps.

Mise en oeuvre
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Pour faire du kéfir, c’est très simple : aucun appareillage nécessaire, aucune stérilisation non plus.  Vous aurez besoin d’un bocal en verre propre et d’une étamine pour protéger le lait en trait de fermenté de la poussière ou des insectes. La fermentation du kéfir est un processus aérobie, donc le lait doit être en contact avec l’air.
On couvre les grains de kéfir avec le lait et on dispose un carré de tissu au dessus de l’ouverture du bocal.  Le bocal est ensuite placé à l’abris de la lumière directe (dans une armoire par exemple) pendant 24 heures dans une zone de la maison qui ne soit pas trop froide.

Après fermentation, on verse le lait dans une passoire pour récupérer les grains. On peut aussi les repêcher avec une cuillère. La boisson de kéfir, qu’elle soit peu ou très fermenté, gardera toujours une consistance liquide.
Les grains sont disposés directement dans un autre bocal avec du lait frais pour une nouvelle période de 24 heures de fermentation.
Il est conseillé de ne pas faire trop de kéfir à la fois car il se conserve peu. Comme il fonctionne facilement sur un rythme de 24 heures, le plus simple est de fermenter chaque jours la quantité de kéfir qu’on consommera le lendemain.

Comment le consommer ?
Le kéfir ainsi obtenu peut se boire tel quel.
On peut aussi l’utiliser comme base de smoothies, dans la soupe (au moment de la boire pour ne pas tuer les probiotiques du kéfir avec une chaleur trop forte), etc.
Dans le programme d’introduction du GAPS, il est important de commencer par petites quantités et d’augmenter progressivement. En effet, le kéfir est un probiotique plus puissant que le yaourt et peut provoquer une réaction de die-off plus prononcée.

Pour ma part, je n’ai vraiment pas aimé le goût du kéfir consommé tel quel.
Lorsqu’il est fait à base de lait de chèvre, je l’apprécie dans la soupe. Cela donne un goût fin et intéressant qui rappelle le fromage de chèvre.
Ensuite, j’ai pris l’habitude de le consommer égoutté ! C’est une autre possibilité.
En plaçant la boisson de kéfir fermentée (donc au terme des 24 heures) dans un torchon ou une toile à fromage et en le laissant égoutter toute une nuit au dessus d’un saladier, on récolte le matin un kéfir qui a pris la consistance d’un yaourt épais et onctueux.
Comme ce filtrage a enlevé une bonne partie du petit lait, le côté piquant/pétillant de la boisson de kéfir disparaît presque et le goût est très doux. On peut ensuite utiliser le petit lait récolté dans d’autres préparations (ou le boire nature).
Sans hésitation ma façon préférée de consommer le kéfir jusqu’ici !

Mais on peut aussi faire du fromage avec le kéfir ! C’est un produit qui offre beaucoup de possibilités et je vous souhaite bien du plaisir à les découvrir !

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4 réflexions sur “Kéfir : mode d’emploi

  1. Bonjour,

    J’aurais aimé avoir un conseil au sujet du régime GAPS.
    Pourriez-vous me dire si ce régime fait perdre du poids ?
    Pourquoi cette question ? Because ayant des candidas, j’aimerais m’en débarrasser, mais comme je ne pèse pas lourd, je ne voudrais pas devenir un zombie squelettique en suivant ce régime alimentaire.

    Au plaisir peut-être de votre réponse…
    Cordialement
    BaumeOcoeur

    • Bonjour BaumeOcoeur,

      C’était ma crainte également ! Avant de découvrir le GAPS, je suivais un régime proche du régime anti-candida et en l’espace de presque 2 ans, j’avais fondu à vue d’oeil alors que j’étais déjà menue !
      Je craignais de continuer à maigrir encore avec le GAPS qui reste un régime dissocié donc pas du tout propice à prendre du poids.
      En début de régime, il me semble avoir perdu encore un peu mais peut-être était-ce encore une question de temps d’adaptation. Mais voici un peu plus de 8 mois que j’ai adopté ce mode alimentaire et je suis contente de n’avoir pas fini en sac d’os ! 🙂
      Le Dr Campbell parle plus d’une stabilisation du poids avec le GAPS et mon expérience va assez bien dans ce sens.

      Je trouve le GAPS beaucoup plus équilibrant que les régimes anti-candida. De plus il a l’avantage de vraiment aider à guérir les dégats du candida au niveau des tissus d’après ce que j’observe.

      Après avoir délaissé un peu ces pages, je viens de publier un nouvel article qui reprend quelques infos sur ma démarche, son contexte de départ et la façon dont cela se passe pour moi actuellement.

      https://laventuregaps.wordpress.com/2014/09/15/huit-mois-de-gaps/
      J’y parle très brièvement du Candida et pointe vers un article intéressant si vous ne l’avez pas encore lu.
      Bonne recherche !

  2. bonjour j avais il y a très longtemps de ce kefir … mais je ne bois plusse lait … et a présent j ‘utilise un autre kefir qui se fait avec de l eau des figues un peu de sucre et du citron , quelle este la différence nutritive? cordialement

    • Bonjour Drosana,
      Une fois encore, le sujet kéfir est assez neuf pour moi mais il me semble que les propriétés nutritives/probiotiques du kéfir de lait et du kéfir d’eau se valent.
      Cependant, dans l’ouvrage consacré au GAPS, seul le kéfir de lait est mentionné.
      Les grains de kéfir de lait vont se nourrir du lactose (le « sucre » du lait) que contient le lait à fermenter. Dans le cas du kéfir d’eau, il est nécessaire d’ajouter du sucre. Celui-ci est en très grande partie consommé par la fermentation, mais comme pour les yaourts sans lactose typiquement GAPS qui gardent une « trace » du lactose suffisante pour maintenir les bactéries en vie le temps de consommer le yaourt, je pense que le kéfir d’eau doit contenir encore un peu de sucre (c’est du sucre blanc, donc des « sucres doubles » qui nourrissent la flore pathogène dans les intestins) au terme de la fermentation. Assez que pour faire monter l’indice glycémique chez des personnes atteintes de diabète, par exemple, comme certains l’ont rapportés sur les groupes de discussion.
      Il est important de rappeler que si une personne évite le lait parce qu’elle est intolérante au lactose, les techniques de fermentation longue permettent d’éviter l’exposition au lactose de façon optimale. Je constate aussi personnellement, puisque j’étais intolérante au lactose avant d’entamer le GAPS, qu’après qq mois d’alimentation selon cette approche, quand la paroi intestinale commence à se restaurer, les intolérances sont moins fortes, voire disparraîssent.

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