Retour sur les premiers essais de choucroute

Un peu plus de 4 semaines après avoir installé mes 2 premiers bocaux de choucroute dans le placard, j’ai décidé hier qu’ils étaient ratés ! Et que je devrai utiliser une autre technique pour les prochains. Mais j’ai aussi décidé que j’allais les goûter pour apprendre.

Tu les avais préparés comment ?
C’est vraiment vraiment simple… De toutes les nouveautés GAPS, c’est celle qui m’intimidait le plus. Je me posais 10 000 questions et pourtant, rien de compliqué à la fermentation des légumes. C’est la nature qui travaille !

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Inutile de laver le chou. On le débarrasse de ses premières feuilles. On le coupe en 4 pour en retirer le coeur à sa base qui est trop dur pour être ajouté à la choucroute.
On découpe le chou au robot ou… à la main comme les courageux (et les fauchés comme moi). Dans un grand saladier, pour chaque poignée de chou émincé, on ajoute une pincée de sel et on le presse avec un ustensile massif et plat (genre pilon, marteau à viande, etc) pour en faire sortir le jus.
Quand le chou est entièrement découpé, il va reposer un moment ; toujours pour laisser le temps au jus de sortir.

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Ensuite il suffit de le disposer dans un bocal de bonne taille. Entre chaque couche de chou, on presse avec le poing pour bien tasser les légumes et chasser l’air.
J’avais stérilisé mes bocaux mais j’ignore si c’est indispensable.

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Une fois que le chou a atteint le niveau des 2/3cm en dessous de l’ouverture du bocal (j’étais tombée un peu court), on dispose un bocal plus petit et rempli d’eau par dessus. Celui-ci va exercer une pression légère et garder le chou immergé dans son jus.

Ratés ? Pourquoi ?

Si vous avez vu passer le post à propos des premiers essais vous vous souviendrez peut-être que, en suivant les conseils du blog The Liberated Kitchen, j’ai couvert cet ensemble de 2 bocaux, grand et petit, d’un torchon avant de les placer dans l’armoire.

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Sauf que voilà… Avec une telle exposition à l’air, le liquide finit par s’évaporer un peu. J’aurais dû alors ajouter un mélange d’eau/sel mais par manque d’infos claires sur les proportions à utiliser, je ne l’ai pas fait à temps.
Quatre semaines plus tard, les deux fournées de chou se sont donc retrouvé légèrement exposées à l’air en surface. Ce qui peut faire craindre l’apparition de moisissures fort peu intéressantes pour la santé, quant à elles. Du genre de celles qui font pousser des poils blancs sur les bocaux. 😀
Ici, ce n’était pas ou pas encore le cas. Le chou en surface avait juste légèrement blanchi par endroits.

Pour éviter les ennuis, j’ai retiré 3 cm de choucroute au sommet de chaque bocal pour voir comment se présentaient les choses et j’ai été surprise par une odeur très appétissante. Signe que ce n’est pas totalement raté et qui présage de bonnes choses pour les prochains essais ! 🙂

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J’ai goûté le jus de choucroute et le chou de chaque bocal.
Le chou blanc seul a une saveur intéressante, sans plus.
Le mélange chou blanc/chou rouge, par contre, a un goût vraiment très agréable !
Sans aucun doute, LA combinaison que je réessayerai directement.
Tous deux étaient par contre un peu trop salés. Je craignais d’en mettre trop peu, ça s’est révélé trop !

Et tu vas changer quoi pour les prochains ?
Une fois de plus, c’est simpliste !
Je fermerai directement ces bocaux qui sont munis d’un ressort et d’un joint de caoutchouc !
Et oui… Ça paraît presque trop simple mais à en croire cet article très complet du blog Ni cru ni cuit, les ressorts de ce type de bocaux sont juste assez forts pour empêcher l’air d’entrer mais pas assez pour empêcher les gaz produits par la fermentation de s’échapper ! « C’est donc tout simplement parfait. » comme en conclu sont auteur !
Quand c’est simple et parfait, j’aime.

A tester de toute urgence en ce qui me concerne !

Et vous ? Faites-vous vos fermentations de légumes vous-même ? Quelle(s) technique(s) utilisez-vous ?

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