Bouillon de Dragon

C’est le b.a.-ba du GAPS et pour beaucoup c’est un continent oublié dont le seul souvenir se matérialise en petits cubes de bouillon emballés individuellement. Mais dans le régime GAPS, point de bouillon en cube ! Il faut du frais pour nourrir le corps en profondeur !

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Revenons donc un instant sur la façon de préparer ce basique, pas à pas.

Pour préparer un bon bouillon, sain et nourrissant, il faut de la viande, de l’eau et une marmite assez grande pour accueillir les morceaux de viande entièrement recouverts d’eau.

Mais quelle viande ?
De la viande issue d’agriculture biologique. Comme pour le reste des aliments consommés dans ce régime, il est très important d’être au plus proche d’une agriculture sans chimie et sans antibiotiques pour ne pas augmenter encore davantage l’absorption de toxines. Dans l’idéal, il s’agira de viande d’élevage où les animaux sont nourri naturellement et vivent au grand air.
De la viande grasse avec sa peau et ses os : par exemple, un poulet entier, des morceaux de bouilli avec os, de l’épaule, du lard frais, de l’osso bucco, des cuisses de canard, du jarret avec son bel os, etc.
Pour illustrer, ici ce seront deux belles tranches de jarret de boeuf.
jarret

Mais quelle eau ?
Pas d’eau du robinet qui ne soit pas filtrée. Pour les mêmes raisons que pour la viande, car c’est une source d’exposition à de nombreuses toxines et autres polluants. De plus, elle est traitée au chlore, ce qui a pour effet de tuer les bonnes bactéries qu’on cherche à favoriser avec ce protocole alimentaire.
Donc de l’eau filtrée, au minimum. (Je suis un peu pointilleuse sur ce sujet connaissant le passé relativement « irradié » de ma région en termes d’eau de distribution alors pour le bouillon, j’utilise de l’eau minérale en bouteille de verre.)

Comment procéder ?
– Disposer la viande (on peut évidemment faire des mélanges si on le souhaite) au fond de la marmite.
– Remplir d’eau jusqu’à avoir couvert entièrement la viande. S’il s’agit d’un poulet entier et que l’une ou l’autre extrémité dépasse, ce n’est pas grave, il suffira de le retourner de temps à autres pendant la cuisson.
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Lancer la cuisson à feu vif jusqu’à ce que l’eau bouille.
Ensuite, passer à feu doux pour le reste de la cuisson.
Dans les premières minutes de cuisson, suivant le type de viande, un dépôt peut se former à la surface (avec texture de mousse/écume). Il suffit de l’ôter de la surface avec une cuillère ou une louche. Si on manque cette étape, ce n’est pas grave. C’est juste plus agréable au goût. Avec des morceaux de viande rouge avec os, je remarque qu’il se forme plus d’écume, c’est le cas ici.
bouillo ecume
Après avoir retiré l’écume éventuelle, on peut assaisonner le bouillon avec du sel non traité, du poivre (moulu ou en grains… vous verrez sur la photo que j’en mets beaucoup parce que j’adore ça mais on peut être plus mesuré !) et des aromates selon le goût. Ici par exemple, romarin (mais aussi feuille de laurier, girofle, bouquet garni, etc).
bouillonselbouillonpoivreboullonromLaisser mijoter doucement pendant 2 heures pour le poulet et 3 ou 4 heures pour les viandes rouges.
Une fois la cuisson terminée, retirer les morceaux de viande du bouillon, et le filtrer à l’aide d’un tamis.

La viande est prête. Elle peut être mangée chaude ou froide. On peut la faire revenir avec quelques légumes et une bonne dose de graisses animales (ou huiles végétales autorisées : olive vierge ou coco vierge).
Éventuellement, déloger la moelle des os les plus gros en les tapant d’un petit coup sec sur une planche en bois (s’ils ne sont pas déjà tombés tout seuls. La moelle (et les très précieux cartilages) peuvent être mangée avec la viande ou mixée dans le bouillon, les soupes, etc.

Le bouillon se conserve au frigo pendant une semaine. Une fois refroidi, il aura une consistance gélatineuse et une couche de gras plus ou moins épaisse à sa surface. Il est important de ne pas dégraisser les bouillons dans le cadre du GAPS puisque ces bonnes graisses ont un rôle primordial à jouer dans la guérison de la paroi intestinale.
couche de gras gelatine
Il se boit chaud en accompagnement des repas ou entre les repas.
Il sert aussi de base pour les soupes. Dans ce cas on y ajoute des légumes, on fait à nouveau bouillir un court instant puis on laisse mijoter une bonne vingtaine de minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Bon appétit !! 🙂

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10 réflexions sur “Bouillon de Dragon

  1. Personnellement je trouve que l.ajout de deux gousses d.ail écrasées en fin de cuisson amélioré remarquablement le goût du bouillon.

  2. Pour donner du goût (encore que si il y a un peu de sel c’est super bon tel quel !) : un gros bout de gingembre, du curcuma, jus de citron ou vinaigre de cidre (çà permet de récupérer le calcium des os !). Épices ou herbes (thym, laurier mais aussi épices plus chaudes : voir mon commentaire sur le « pho »). Un poireau, une carotte, un bout de fenouil…etc On les retire à la fin de la cuisson, ils ont donné tout leur goût !

  3. Mon bouillon refroidi n’a pas cette consistance gélatineuse comme sur vos photos, il reste liquide et parfois une très fine couche de graisse sur le dessus connaissez-vous les raisons ? Du coup, il risque d’être moins efficace non ? J’ai pensé que je mettais sans doute trop d’eau par rapport à la portion de viande. Qu’en pensez-vous ? Merci d’avance 🙂

    • Oui, la présence de trop d’eau, c’est en général la raison d’un bouillon qui ne fige pas.
      Il faut en ajouter jusqu’à couvrir la viande mais si ce sont des morceaux difficiles à couvrir entièrement (je pense aux cuisses de poulet, par exemple, qui se dressent en travers de la casserole) on peut en mettre un peu moins.
      Cela dépend aussi du type de viande et de la quantité d’os/peau/cartilage dans le bouillon.
      Par contre, le bénéfice d’un bouillon un peu liquide n’est pas à mettre en doute. C’est juste moins concentré, ce me semble.

      Bon appétit et bonne santé ! 🙂

      • Un truc tout bête, c’est de couper le poulet en morceaux ou la viande rouge. Ecumer le boeuf au bout d’une heure et demie, avant de mettre le sel et les épices (perso j’aime bien façon « Pho » : anis étoilé, cannelle en bâton, clou de girofle, et poivre. je rajoute aussi une racine de gingembre que j’ai fait griller à la flamme). Et je cuit jusque 6h !
        Par contre : apparemment mon foie n’aime pas le gras du bouillon aux inter saisons… donc difficile à digérer !

  4. Pingback: Le GAPS – Par où commencer ? | GAPS et la p'tite faune qui soigne

  5. Bonjour
    J’ai découvert depuis très peu de temps ce régime et votre témoignage m’intéresse beaucoup. Mon intoxication candida a été décelée il y a 2 an 1/2 en début de grossesse. Pas d’aide efficace de la part de la médecine, je pioche un peu partout pour trouver des solutions à mes symptômes qui ont été très lourds et qui continuent d’être difficiles à gérer au quotidien (impossible de travailler à plein temps pour l’instant, par exemple).
    Bref, j’ai acheté le livre du Dr Campbell, écrits que je trouve tout à fait pertinents (je me demande d’ailleurs pourquoi il n’est pas plus connu du monde médical…). J’ai décidé instantanément de me lancer dans ce protocole mais j’ai été arrêtée au bout de 2 jours par un souci : les graisses animales m’écœurent énormément et j’ai beaucoup de mal à les avaler… ce qui est un véritable frein au protocole. Comment faire ?
    Je voulais savoir si vous connaissiez des praticiens en France qui maîtrisent cette méthode.
    Merci

    • Bonjour Fab,
      Après avoir délaissé un peu ces pages, je viens de publier un nouvel article qui reprend quelques infos sur ma démarche, son contexte de départ et la façon dont cela se passe pour moi actuellement. Sur les premiers articles qui ouvraient ce blog, il y a plus de détails sur certains éléments de mon histoire personnelle qui m’ont amenée au GAPS mais je reprends le principale ici (il renvoie notamment à un bon article sur le régime anti-candida et ses limites).
      https://laventuregaps.wordpress.com/2014/09/15/huit-mois-de-gaps/

      Lorsque j’ai commencé mes premiers bouillons, j’ai moi aussi eu de fortes réactions d’écœurement en fonction des viandes utilisées. Le poulet était de loin le plus agréable mais le bœuf, au départ, j’ai dû le dégraisser pour pouvoir en avaler.
      Je constate que la façon la plus douce de passer au régime GAPS c’est de commencer par le régime global pour s’habituer et habituer son corps à de nouvelles façons de manger. Le protocole pur et dur des bouillons de viande seul d’emblée, c’est difficile à mettre en place et à tenir. Un peu plus de souplesse au début permet déjà des changements positifs avec plus de confort. Et de mon expérience personnel, à un moment notre organisme trouve ses repères et des choses qu’on aurait jamais avalées avant ou qui ne passent pas au début, deviennent mangeables, voire tout à fait appétissantes ! 🙂 C’est un processus qui prend du temps. Autant prendre son temps aussi pour ne pas s’en dégouter.
      Il existe une liste de praticiens formés chez Campbell sur le site officiel http://www.gaps.me/preview/?page_id=496
      Bonne recherche ! 🙂

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