Ça grouille dans le bocal – Les ferments [2/3]

Deuxième pilier du GAPS : les aliments fermentés.

Nous en avons déjà parlé avec la recette du yaourt maison sans lactose et le kéfir de lait. C’est un chapitre qui devra s’étoffer par la suite car j’en suis encore à la découverte de ces techniques de conservation admirables qui nous viennent du fond des âges.
La fermentation permet, dit-on, d’augmenter la saveur des aliments et de multiplier leur teneur en nutriments. Par exemple, la choucroute contiendra 20 fois plus de vitamine C que le chou qui a servi à la préparer. Sans oublier leur fonction première, celle d’apporter des probiotiques naturels indispensables.

Dans le GAPS, en parallèle du yaourt qui reste un classique bien connu, il y a beaucoup d’autres façons d’absorber cette force vive que constituent les bactéries bénéfiques pour le système digestif et pour la santé en général.
Et en terme de fermentation, on peut imaginer à peu près tous les ingrédients !

Au plus proche de nos habitudes, on retrouve la choucroute, la crème aigre ou le cottage cheese.
Le petit-lait de yaourt et de kéfir et, dans un second temps, les légumes fermentés en général ont un rôle majeur à jouer dans le régime GAPS. On consomme d’abord le petit-lait et les jus de la fermentation des légumes en quantités qui augmentent progressivement  pour habituer le corps à absorber ces sources d’enzymes et de bactéries amies en douceur. Pour ensuite en arriver à consommer un peu de légumes fermentés à chaque repas.
Pour les amateurs de petites douceurs, il est possible de faire du yaourt à base de lait de coco et aussi de préparer des boissons à base d’eau de coco et de kéfir, aromatisé de jus de fruit.
Beaucoup plus exotique encore au rayon fermentation et emprunté à la cuisine scandinave : celle du poisson !
On utilise aussi cette technique pour réintroduire certaines céréales en fin de régime ; céréales qui une fois fermentées sont beaucoup plus faciles à digérer et à assimiler.
kimchi

La fermentation est un patrimoine culinaire multiforme et inépuisable, encore très présent dans certains pays du monde. Des aventuriers de la cuisine vraie comme Sandor Ellix Katz parcourent le monde à travers ces traditions culinaires. Kimchi coréen… Kvas russe… Tsukemono japonais…
De la même façon qu’on peut improviser à l’infini sur une base de bouillon aromatise selon l’envie, les mélanges de légumes à fermenter et les différentes techniques pour y parvenir sont aussi un grand terrain créatif à explorer !

Cet article est le 2e d’une série qui présentent les trois « piliers » du régime GAPS.
Accéder à la partie 1 ici.
Accéder à la partie 3 ici.

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