Yaourt maison sans lactose – le mystère dévoilé

mise en place yaourtC’est en parcourant l’excellent site de Patty sur le régime GAPS, Loving our guts, que j’ai découvert son incroyable méthode pour s’initier facilement au grand mystère du yaourt GAPS. Ce yaourt, préparé à base de lait cru biologique, est sans (ou presque sans) lactose.
C’est un élément important puisque le lactose est en général assez mal toléré par les personnes chez qui s’exprime le syndrome entérophyschologique/physiologique et que, même en l’absence d’intolérance, les produits laitiers sont abordés de façon très progressive dans les prémices du programme.

La méthode de Patty est d’une simplicité sans égale. Et elle surprend !
Ma bonne amie fileuse de l’atelier de Granny Rose, qui est toujours d’excellent conseil m’avait avertie qu’il serait nécessaire de faire bouillir le lait cru pour permettre le processus de fermentation du yaourt. C’est aussi l’information donnée dans les instructions qui accompagnent la petite bouteille de ferments, ainsi que sur le l’emballage du précieux lait. Et si on demande où se trouve le lait cru en magasin, le vendeur s’empresse de rappeler qu’il faut le faire bouillir avant de le consommer.
Seulement voilà, le GAPS n’en est pas à son premier coup pour ce qui est de surprendre ! Et ces petites bêtes que craignent les autorités sanitaires qui prennent 100% des mesures préventives, GAPS, ça ne lui fait vraiment pas peur ! Alors moi confiante, et assurée du succès régulier de Patty la blogueuse, je l’ai suivi !

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Bien entendu, comme le rappelle Patty, c’est une question de choix et de confort personnel aussi ! Si on est plus à l’aise avec l’idée de chauffer le lait pour le débarrasser de la flore bonne et mauvaise et de partir « de zéro » avec les ferments, on peut le faire sans aucun souci.

Et le lactose, on s’en débarrasse comment ?!
C’est simple ! Si simple ! Le yaourt GAPS est un yaourt longue fermentation. Au lieu de reposer une douzaine d’heures comme c’est souvent le cas dans les recettes habituelles, ce yaourt va fermenter pendant une période de 24 à 29 heures. Pendant ce temps, le processus de fermentation aura consommé pratiquement tout le lactose du lait.
Et durant cette vingtaine d’heure, le yaourt doit rester à une température constante strictement comprise entre 35° et 45°. En dessous des 35°, le processus de fermentation s’arrête. Au dessus des 45° les bactéries meurent…

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Perspective funeste pour mes « gapsules » qui ne sont heureuses qu’en se pressant en nombre au-dessus des pages de ce blog et -plus important encore- dans nos bidous.
Pour éviter pareil drame, Patty a un secret et nous met dans la confidence.
Sachant que les yaourtières sont conçues pour maintenir une température constante pendant 12 à 15 heures maximum, elles auront toutes tendance à surchauffer une fois ce temps écouler. Il est donc très probable que la température limite des 45° soit dépassée en fin de cycle. Ce qui a alors pour conséquence de « brûler » les bactéries responsables de la fermentation. Et si c’est le cas, tout est à recommencer.
Le choix de Patty s’est porté sur un autre appareil parfaitement taillé pour ce travail même s’il est un peu éloigné de sa fonction première. Il s’agira ici d’utiliser un déshydrateur.
En effet ces appareils sont, quant à eux, conçus pour sécher de manière régulière des fruits et des légumes à basse température pour des durées dépassant parfois les 30 heures. Voilà qui convient à merveille au yaourt longue fermentation.

Patty utilise un déshydrateur de la marque américaine « Excalibur ». La marque est trouvable en Europe auprès de certains détaillants. Par contre, je lui ai préféré un appareil de la marque « Stöckli », également proposée dans les boutiques qui proposent Excalibur ici en Belgique. J’ai basé mon choix sur un détail relatif aux matériaux utilisés pour les 2 appareils.
desidratorSi les tiroirs de l’Excalibur sont bien en plastique alimentaire inoffensif, en revanche, la structure extérieure est en polycarbonate. Il est vrai que dans une utilisation normale, la nourriture disposée dans l’appareil ne sera sans doute pas en contact direct avec cette structure mais je préférais tout de même de pas faire entrer une source de pollution de plus dans ma cuisine. J’ai donc opté pour le Stöckli avec grilles inox, dont les parois sont en plastique neutre.
Les paniers d’origine ont une hauteur trop réduite pour accueillir les pots de yaourt. Pour créer l’espace nécessaire, j’ai découpé le fond d’un des paniers inox à l’aide d’une petite cisaille à métaux (je craignais que le plastique casse et ne me permette pas cette petite customisation : un autre avantage pour la grille inox).

 

Entrons maintenant dans le vif du sujet. Et pour montrer combien sa méthode facilite les choses, je vais présenter barrées d’un trait toutes les étapes que l’on peut sauter avec l’utilisation du lait cru à froid !
Donc. Pour réaliser un litre de yaourt maison sans lactose, il nous faut :

set yourt– 1L de lait entier biologique, non homogénéisé (cela se reconnait à la généreuse épaisseur de gras qui se sépare du lait au sommet de la bouteille) et idéalement cru ;
– 1 flacon de ferments lactiques pour le yaourt (il en existe également pour le kéfir et le fromage) dont on suivra le mode d’emploi pour le préparer à « ensemencer » le lait ;
– des récipients refermables pour recevoir un litre de lait (les pots en verre de récupération avec leur couvercle conviennent très bien) ;
– une casserole ;
– une thermomètre de cuisine.

 

Voyons ensuite comment procéder :

– stériliser les pots qui recevront le yaourt en les faisant bouillir une dizaine de minutes
– verser le lait dans une casserole et le faire monter lentement en température en vérifiant celle-ci avec le thermomètre de cuisine ;
– dès qu’il atteint la température de 80°, retirer la casserole du feu ;
– laisser refroidir doucement en gardant le thermomètre dans la casserole pour surveiller la baisse de température ;
– attendre que la température soit redescendue à 40° ;
– mélanger le ferment au lait (en suivant  les instructions du produit) ;
– verser le mélange dans les pots et placer les couvercles ;
– disposer les pots dans le déshydrateur et le laisser reposer pendant 24 heures 25 heures (une heure de plus pour laisser le temps au lait de monter en température directement dans l’appareil) à une température très légèrement en dessous des 40°;
– une fois ce temps écoulé, placer directement au frigo pendant un minimum de 6 heures.

yaourts frigo

Après quoi, les yaourts sont prêts à être dégustés.On peut y ajouter un peu de miel cru ou quelques fruits secs pour sucrer.

Ce yaourt à base de lait entier non homogénéisé présentera, comme dans la bouteille de lait de départ, une couche plus épaisse (le gras du lait) au dessus du pot. La longue fermentation donne un yaourt acide, il faut s’y préparer. Et la couche supérieure a un goût plus sûr qui ne me plait pas seul donc j’ai plutôt tendance à la mélanger avec le reste du yaourt pour que la saveur soit plus équilibrée. Mon compagnon lui, adore et ne s’encombre pas de ça. Question de goût.

Pour celles et ceux qui ont déjà l’habitude de faire du yaourt maison, il faut noter également que la pratique consistant à ajouter un yaourt de la dernière fournée à la place d’un ferment acheté pour lancer la suivante aura un résultat beaucoup plus incertain avec ce yaourt au lait cru. Comme il comporte à la fois de bonnes et de mauvaises souches de bactéries, pour mettre toutes les chances de son côté et ne pas gâcher un litre de précieux lait cru, Patty utilise à chaque fois un ferment où la quantité de bonnes bactéries sera en suffisance pour lancer le processus dans la bonne direction.

J’ai lu quelque part qu’il est également possible d’utiliser des capsules de probiotiques comme celles qu’on prend en compléments alimentaires. Je n’ai pas encore de détails sur cette possibilité mais si vous avez déjà essayé peut-être pourrez-vous partager votre expérience en commentaire !

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18 réflexions sur “Yaourt maison sans lactose – le mystère dévoilé

  1. merci pour tes réponses.

    J’avais une question également, quand on écrit dans le groupe facebook qui est en ligne, vu que c’est un groupe privé, nos publications ne sont pas visibles en dehors des membres non?

    merci 🙂

  2. Bonjour, je viens de dévorer le livre du Dr Campbell !!
    J’ai une intolérance à la protéine de lait et non le lactose qui me crée des désagréments plus niveau ORL que digestif et une intolérance au gluten qui me fatigue et touche sur mes nerfs… Je ne me sens donc pas si mal que ça dans l’ensemble 😊 heureusement.
    Ma question est la suivante, est t’il plus sur de commencer quand même par le regime préliminaire ?? ravie d’avoir trouver un blog qui traite de ce sujet !! Merci !!!!

    • Bonjour Pennetta,

      Comme vous l’aurez sans doute lu, Dr Campbell insiste sur la nécessité de suivre le régime d’introduction dans tous les cas d’intolérance alimentaire.
      Comme celui-ci a pour but de restaurer l’imperméabilité de la paroi intestinale, il devrait, dans le même temps, réduire petit à petit les intolérances alimentaires.
      Je pense que c’est vraiment important de faire (et de refaire !) le régime préliminaire dans ce cas-là.
      Par contre, et ce n’est que mon avis, je pense qu’on est pas obligé de commencer par ça ! Le régime global prépare déjà bien le terrain et chaque fois qu’on peut mettre en place le régime d’introduction et le tenir au mieux, c’est un pas de plus vers un meilleur système immunitaire.
      Le plus important étant de ne pas retomber dans les habitudes alimentaires modernes qui ont creusé le déséquilibre immunitaire au fil des années.
      Bonne découverte ! 🙂

      • Bonjour,

        je voulais savoir si votre déshydrateur fait pas mal de bruit pendant qu’il allumé ?

        Je viens de lancer une fournée et j’ai acheté un appareil pas trop cher mais il est assez bruyant 😦 et en appart c pas super ^^

        en tout cas bravo pr le site !

      • Eh bien, il fait le bruit d’un petit radiateur électrique discret, je dirais. Uniquement le bruit de la soufflerie et le cliquetis du thermostat. C’est assez difficile à quantifier le bruit… 🙂

  3. Pourquoi le lait cru n’est pas cuit dans la recette ? Alors qu’on dit toujours qu’il faut le faire bouillir pour le garder plus de 2/3 jours.

    • Les bactéries ajoutées qui entrent en action pendant la fermentation du lait seront présentes en grand nombre dans le yaourt obtenu. Il n’y a donc pas de risque de voir « tourner » le yaourt comme le ferait un lait cru conservé trop longtemps avec les seules bactéries naturellement présentes dans celui-ci.

  4. Bonjour,

    Avant tout un grand merci pour le partage de toutes ces connaissances dans ce blog 🙂

    J’ai trouvé sur le riche site cfaitmaison des infos sur tout plein de yaourts différents et notamment ceux avec l’utilisation de gélules probiotiques à la place des ferments pour yaourt.
    Toutefois j’ai un doute car l’un des compléments sités (bioprotus 7000) contient des Fructo Oligosaccharides à chaînes courtes (les prébiotiques en fait).
    OK ou pas avec régime GAPS ? Je serais tentée de dire oui, qu’en penses-tu ?

    Merci par avance de ton avis 😉

    PS : je ne sais s’il est bienvenu de mettre des liens dans les commentaires. Selon, je mettrai celui de la page en question dans un prochain.

    • Bonsoir Florence,
      C’est très intéressant ce site qui parle de la préparation du yaourt à base de gélules de probiotiques !
      Je pense que ça intéressera beaucoup de gens si tu as l’occasion de partager le lien ! 🙂
      Il me semble qu’il y a toujours des traces de sucres dans les probiotiques. Ils servent à garder à maintenir les bonnes bactéries en vie avant qu’elles ne soient absorbées. Donc, je pense que c’est tout à fait ok à de si faibles doses.

      Merci pour ton commentaire !

  5. Bonjour,

    Merci pour cet excellent blog, votre parcours pour en arriver là et vos découvertes sont captivantes ! (j’ai suivi aussi pendant longtemps un régime sans lait/gluten, mais végétalisme en plus)

    J’ai une question à propos des yaourts, combien de temps peut-on les conserver au réfrigérateur ? Comme j’ai du mal à trouver du lait cru, il faut que j’en commande 4 bouteilles auprès de mon magasin bio, et comme il se conserve peu.

    Merci. 🙂

    • Merci beaucoup, Jonathan !
      Pour la conservation des yaourts au lait cru, comptez 5 ou 6 jours au réfrigérateur.
      Je ne pense pas qu’ils seront mauvais au-delà de ce laps de temps mais peut-être moins agréables à manger.
      En imaginant faire 2 fournées de 2 litres chacune avant de vous ravitailler au magasin bio, ça semble jouable. 🙂
      Bonne découverte et bon appétit !

      • Super, merci beaucoup pour cette précision ! 🙂

        Je viens d’enfourner ma première fournée dans mon excalibur, verdict ce WE. 🙂

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  8. Super intéressant !
    Je suis justement en phase de recherche déshydrateur et yaourts maisons réussis, et je cherche à coupler les deux…
    Petites questions : Le Stöckli est-il à température réglable au degré près, ou sinon est-ce de 5 en 5 ? Et en fait, les yaourts prennent dès 40 ° ? On parle souvent de 46, mais c’est peut-être à cause de la chauffe préalable ou de la pasteurisation ?
    Merci d’avance.

    • Bonsoir Aïna et merci ! 🙂
      Le réglage du Stockli est un peu aléatoire. C’est à dire qu’il n’y a pas de positions fixes mais un bouton qu’on peut tourner à sa guise. Par contre, je ne suis pas certaine que la température suive au degré près ce réglage très personnalisable. Ceci étant, je règle toujours le mien un peu en dessous de 40° et la température semble aussi douce que je le souhaite.
      Pour les yaourts maison avec des techniques un peu rudimentaires ou non conventionnelles, on parle en général d’une température de fermentation dès les 35° ; 46° ce seraient suffisant pour « tuer » (ou du moins troubler) les bactéries qu’on cherche à favoriser dans le produit. A mon sens ce serait donc bien plus lié au ferment utilisés qu’au lait de départ, chauffé ou non.
      Peut-être est-ce la durée de fermentation beaucoup plus courte dans la préparation habituelle des yaourts en yaourtière qui fait que cette température conseillée n’a pas le temps de déteriorer la qualité du ferment ? Je l’ignore.
      Une chose est sûre c’est qu’en les dorlotant à une température douce, ça ne marche pas moins bien. 🙂

      • Bonsoir Flos,

        je te réponds avec du retard (mais dans la bonne rubrique 😉 désolée !! J’ai mis du temps à te répondre car je n’avais pas de réponse; je faisais des expérimentes!

        Ca y est !! Après un mois d’essais (à raison d’un essai par we, car j’achète mon lait au marché le samedi) j’ai enfin réussi à avoir la température juste pour mes yaourts. Au bout 29h de fermentation mon thermomètre affichait 37,8°C. Le yaourt est bien acide et bon.

        Pour le moment j’ai abandonné la bouillotte et je me suis servie de mon radiateur pour les yaourts. Je ne saurais pas te dire quelle était la température du radiateur 😮 mais il était suffisamment chaud pour maintenir une température d’environ 20° dans mon appartement. Voici comment j’ai procédé:

        – j’ai chauffé le lait à 43°, je l’ai versé dans des bocaux en verre et j’ai rajouté le ferment (3 cuillère à soupe de yaourt)
        – j’ai mis les bocaux dans des bonnets en laine (comme ni cru ni cuit 😉 je les ai ensuite enroulé dans mas serviette de voyage en microfibres qui est très isolante et ensuite dans un gros drap. J’ai bien ficelé le tout (j’aime bien ce rituel) comme ça les 3 grands pots faisaient une masse compacte. Je les ai placé sur un petit banc près du radiateur. (je faisais attention à ce que le draps en surface ne chauffe pas trop, il fallait que la chaleur soit supportable quand je posais la main dessus)
        – la nuit quand je dors, normalement, j’arrête le chauffage. Mais pour les yaourts je l’ai laissé au minimum. Pour que les yaourts ne prennent pas froid, j’ai mis un drap épais sur le radiateur et les yaourts.

        Voila, ça a l’air peut être compliqué, mais c’est tout simple. Mais pour en arriver là il m’a fallu faire plein d’essais et parfois j’ai trop chauffé (50° après 25-26h de fermentation).

        J’aimerais essayer la technique de l’ampoule dans le four car le radiateur il va falloir l’éteindre complètement dans 1 ou 2 mois.

        En ce qui concerne la bouillotte, je pense qu’elle ne convient pas compte tenu de la durée de la fermentation. Difficile à la maintenir chaude pendant plus de 24h. Peut être dans un endroit bien isolée…enroulé avec une grosse couette d’hiver et une couverture de survie 🙂

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